Curiosidades sobre el café

El blog de la Cafetería Oxford – Valladolid

Categoría: Café

Primera cafetería de París — 04/03/2010

Primera cafetería de París

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La primera cafetería de París, Café Procope,  fue abierta en 1689 cerca del Theatre Français, con lo que sus clientes habituales era actores y actrices. El dueño de la cafetería, el señor Francesco Procopio Dei Coltelli (que luego afrancesó como François Procope), era un siciliano que se dedicaba a vender limonada, quiso dar un giro a sus negocios e instauró la cafetería. El Sr. Procope  aprendió el oficio de un armenio quien trajo la cultura del mundo árabe al mundo europeo.

Por sus salones pasaron los grandes creadores del seiscientos como La Fontaine, luego los enciclopedistas como Voltaire, Montesquieu, Cordocet, Rousseau, Diderot, D’Alembert. Benjamín Franklin discutió su proyecto de Constitución para los Estados Unidos en algún recodo del lugar. Los revolucionarios se dieron cita a través del Marques de Mirabeau, de los Cordeliers y de los Jacobins de Robespierre, Saint- Just, Hebert, entre otros, quienes provocaron a un pueblo a través de la utilización de la palabra y de la utilización del gorro rojo que se extendió por parte de los sans-coulottes. De allí salió la turba el 10 de agosto de 1792 al Château de Tuileries para castigar para siempre la sangre real.

Tu pide que se lo tomará el siguiente — 02/03/2010

Tu pide que se lo tomará el siguiente

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Pues eso es lo que ocurre en la Cafetería Ogori en Kashiwa, Japón. Ubicada dentro del Urban Design Center Kashiwa-no-ha, cada nuevo cliente que llega no se toma lo que quiere, sino lo que el que le precedía pidió. Si tienes un buen día y te sientes benefactor puedes alegrarle el día a alguien, pero como te hayas levantado con el pie izquierdo… XD

Tostando café — 01/03/2010

Tostando café

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El tueste del café es la fase más importante en la producción del mismo pues es donde se determina el gusto, el aroma y el color.
Al proceso de tostar el café, se le denomina torrefacción. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.
En España hay un café que se denomina comúnmente torrefacto (en los paquetes que tenéis en casa lo podeis ver) que se consigue añadiéndole hasta un 15 % de azúcares en el momento del tostado, dando como resultado un grano  de color oscuro y brillante debido a que el azúcar se ha transformado en caramelo (no son almendras garrapiñadas)

Para éste proceso se utilizan cafés de baja calidad, poco maduros, muy maduros, deteriorados etc.,  ya que como van enmascarados con el caramelizado no se nota. Este café torrado produce una crema muy consistente y un sabor muy amargo, distorsionando el sabor real del café.
Dicen que el añadir azúcar durante este proceso se remonta a tiempos de la guerra civil Española. Al parecer debido a la escasez que había de café se ingeniaron añadir 200 g. de azúcar a 800g de café y así se conseguía un kilo de café. También se creía que ésta técnica permitiría mantener durante más tiempo los aromas y sabores naturales del café, aunque luego se demostró que es erróneo.

¿Es bueno el café para nuestra salud? —

¿Es bueno el café para nuestra salud?

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Cuando vamos al médico de cabecera al primer descuido que tengamos nos quitan el café de nuestra dieta, pero realmente no hay ningún estudio científico que demuestre feacientemente que sea malo. Recientes estudios demuestran, aunque con contradiciones, que podría ser beneficioso para algunas dolencias: reduce la diabetes mellitus tipo 2, descenso en el riesgo de sufrir infarto fatal, y algunos tipos de cáncer.
También es verdad que tanto los riesgos, como los beneficios que aporta, no saben asignárselos a la cafeína o a otras sustancias químicas que contiene el café.

Barista —

Barista

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¿Sabéis lo que es un barista?
Se podría definir, como el camarero profesional, especializado en la preparación del café, que crea diferentes bebidas sobre la base del café, que diferencia distintos los diferentes tipos y que  se preocupa por la calidad del agua, de la leche, de poner a punto la cafetera y el molino y en general por sacar la máxima calidad en cada taza.

Aquí tenemos un vídeo en el que un barista de Venice, California, explicando su método de preparación de un espresso con verdadera pasión y cómo cualquier fallo del barista se va a hacer patente en el café que esté preparando. En general se aproxima bastante a nuestro método salvo porque echa una cantidad de cafe escesiva por una taza (por eso le sale esa crema tan gruesa).

Los hombres espabilamos — 27/02/2010

Los hombres espabilamos

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Pues aunque parece mentira es cierto. Y no lo decimos en Oxford. Según un estudio de la Universidad  de Barcelona realizado sobre 668 voluntarios, los efectos de la cafeína son más patentes en los hombres que en las mujeres.

Se suministró un café con 100 miligramos de cafeína por taza y un descafeinado, con 5 mg por taza.  De aquí dedujeron que, tanto en hombres como en mujeres, sus niveles de actividad mejoraban con el consumo de cafeína en tan sólo 10 minutos. Se observó una disminución aparente de la sensación de fatiga y somnolencia, un aumento de la capacidad de procesamiento mental, un aumento en el riego coronario y fuerte acción vasodilatadora además de los ya conocidos efectos diuréticos que este provoca.

La cafeína logra su máxima concentración en la sangre después de 45 minutos, pero al menos la mitad de esa concentración ocurre en los primeros minutos. Y según los datos del estudio, ese efecto parece manifestarse con más fuerza en los hombres.

Más datos…

La mona lisa de café — 19/02/2010
La lechera pide atención — 15/02/2010

La lechera pide atención

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¿Cuántas veces os ha ocurrido que, estando charlando en un bar, tenéis que parar por el ruido ensordecedor que hace la lechera en la cafetera?
Ese ruido se produce al calentar la leche en el vaporizador y se debe a un efecto conocido como cavitación. Este ruido se solventa sacando ligeramente a la superficie la lanza del vaporizador, además, con éste movimiento formamos la crema vaporizada que aporta esa textura tan agradable al café con leche.

Es muy frecuente en hostelería que los camareros no se preocupen por la contaminación acústica, ni tampoco por que la leche tenga esa cremita, que tan rica va a estar luego en el café.

¡Es la leche! —

¡Es la leche!

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Ayer me visitó un nuevo proveedor para ofertarme leche.
Me daba buenos precios, pero para leche semi-desnatada. Yo le dije que nosotros utilizamos entera a lo que contestó, argumentando su venta,  que unos días atrás un cafetero le había dicho que con la leche entera ¡¡le quitaba mucho sabor al café!!

Es obvio que cuanta mayor se la calidad de la leche más vamos a potenciar la calidad total del café. Además cuando vaporizamos la leche hacemos una crema homogénea que emulsiona el café y potencia el sabor, pues bien, ésta crema también está directamente vinculada a la calidad de la leche.

Conclusión:
Con un buen café y buena leche = una buena taza de cafe
Con un buen café y leche de baja calidad = una taza de café mediocre
Con un mal café y mala leche = una taza de café imbebible.

Recolección del café verde — 11/02/2010

Recolección del café verde

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Hoy un poco de tecnología aplicada a la recolección del grano verde.

Recolección

Para obtener un producto final de óptima calidad, el café se debe recolectar cuando las bayas están completamente maduras y rojas. Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras son difíciles de procesar, obteniéndose un producto de baja calidad. Las bayas de café alcanzan su madurez a lo largo de un amplio periodo, lo que obliga a recolectar las bayas individualmente, a intervalos de 7-14 días.


La recolección manual es un trabajo muy intensivo y por lo tanto de costo elevado. Se ha intentado mejorar la productividad, pero no suele sobrepasar el 10% de aumento en las ganancias. En Hawai y en Puerto Rico se han utilizado recolectadores mecánicos vibratorios que sacuden troncos y ramas haciendo caer las bayas de café sobre mallas, pero también se recolecta una gran cantidad de bayas verdes y de hojas. En otras zonas se han realizado intentos para mecanizar la recolección a partir de tallos previamente cortados, pero ninguno de esos métodos ha resultado completamente satisfactorio.


Ciertos maduradores químicos, como alternativa de la recolección mecanizada, reducen los costos al concentrar la fructificación dentro de un periodo más breve. Además anticipa la recolección en algunos árboles y se evitan los picos de producción.

Procesado del café verde
El café verde se obtiene a partir de las bayas maduras del árbol del café y su procesado consiste de una serie de operaciones relativamente complejas. Durante ese procesado se trata de aislar la semilla, eliminando las diversas capas que rodean la baya y secando hasta que el contenido en humedad del haba verde de café sea inferior al 12%. Son dos los métodos esenciales de procesado: seco (natural) y húmedo (lavado). La operaciones auxiliares incluyen clasificación, limpieza y abrillantado. En la siguiente figura se resume el procesado del café verde.

Fuente de información
Laura Barrale

Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996
ICO International Coffee Organization