Hoy un poco de tecnología aplicada a la recolección del grano verde.
Recolección
Para obtener un producto final de óptima calidad, el café se debe recolectar cuando las bayas están completamente maduras y rojas. Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras son difíciles de procesar, obteniéndose un producto de baja calidad. Las bayas de café alcanzan su madurez a lo largo de un amplio periodo, lo que obliga a recolectar las bayas individualmente, a intervalos de 7-14 días.
La recolección manual es un trabajo muy intensivo y por lo tanto de costo elevado. Se ha intentado mejorar la productividad, pero no suele sobrepasar el 10% de aumento en las ganancias. En Hawai y en Puerto Rico se han utilizado recolectadores mecánicos vibratorios que sacuden troncos y ramas haciendo caer las bayas de café sobre mallas, pero también se recolecta una gran cantidad de bayas verdes y de hojas. En otras zonas se han realizado intentos para mecanizar la recolección a partir de tallos previamente cortados, pero ninguno de esos métodos ha resultado completamente satisfactorio.
Ciertos maduradores químicos, como alternativa de la recolección mecanizada, reducen los costos al concentrar la fructificación dentro de un periodo más breve. Además anticipa la recolección en algunos árboles y se evitan los picos de producción.
Procesado del café verde
El café verde se obtiene a partir de las bayas maduras del árbol del café y su procesado consiste de una serie de operaciones relativamente complejas. Durante ese procesado se trata de aislar la semilla, eliminando las diversas capas que rodean la baya y secando hasta que el contenido en humedad del haba verde de café sea inferior al 12%. Son dos los métodos esenciales de procesado: seco (natural) y húmedo (lavado). La operaciones auxiliares incluyen clasificación, limpieza y abrillantado. En la siguiente figura se resume el procesado del café verde.
Fuente de información
Laura Barrale
Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996
ICO International Coffee Organization
Curiosidades sobre el café 