El tueste del café es la fase más importante en la producción del mismo pues es donde se determina el gusto, el aroma y el color.
Al proceso de tostar el café, se le denomina torrefacción. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.
En España hay un café que se denomina comúnmente torrefacto (en los paquetes que tenéis en casa lo podeis ver) que se consigue añadiéndole hasta un 15 % de azúcares en el momento del tostado, dando como resultado un grano de color oscuro y brillante debido a que el azúcar se ha transformado en caramelo (no son almendras garrapiñadas)
Para éste proceso se utilizan cafés de baja calidad, poco maduros, muy maduros, deteriorados etc., ya que como van enmascarados con el caramelizado no se nota. Este café torrado produce una crema muy consistente y un sabor muy amargo, distorsionando el sabor real del café.
Dicen que el añadir azúcar durante este proceso se remonta a tiempos de la guerra civil Española. Al parecer debido a la escasez que había de café se ingeniaron añadir 200 g. de azúcar a 800g de café y así se conseguía un kilo de café. También se creía que ésta técnica permitiría mantener durante más tiempo los aromas y sabores naturales del café, aunque luego se demostró que es erróneo.
Curiosidades sobre el café 