Cafetería Oxford está de estreno. Este lunes hemos comenzado a ofrecer al público nuestro Menú Express. Se trata de un menú pensado para personas que trabajan en los alrededores y les apetece comer algo sencillo sin perder mucho tiempo de su jornada laboral. Pueden disfrutar además de ensaladas, pasta y raciones para complementar el menú. El Menú Express está disponible de Lunes a Viernes de 13 a 16 horas.
¿Cuántas veces os ha ocurrido que, estando charlando en un bar, tenéis que parar por el ruido ensordecedor que hace la lechera en la cafetera?
Ese ruido se produce al calentar la leche en el vaporizador y se debe a un efecto conocido como cavitación. Este ruido se solventa sacando ligeramente a la superficie la lanza del vaporizador, además, con éste movimiento formamos la crema vaporizada que aporta esa textura tan agradable al café con leche.
Es muy frecuente en hostelería que los camareros no se preocupen por la contaminación acústica, ni tampoco por que la leche tenga esa cremita, que tan rica va a estar luego en el café.
Ayer me visitó un nuevo proveedor para ofertarme leche.
Me daba buenos precios, pero para leche semi-desnatada. Yo le dije que nosotros utilizamos entera a lo que contestó, argumentando su venta, que unos días atrás un cafetero le había dicho que con la leche entera ¡¡le quitaba mucho sabor al café!!
Es obvio que cuanta mayor se la calidad de la leche más vamos a potenciar la calidad total del café. Además cuando vaporizamos la leche hacemos una crema homogénea que emulsiona el café y potencia el sabor, pues bien, ésta crema también está directamente vinculada a la calidad de la leche.
Conclusión:
Con un buen café y buena leche = una buena taza de cafe
Con un buen café y leche de baja calidad = una taza de café mediocre
Con un mal café y mala leche = una taza de café imbebible.
Hoy un poco de tecnología aplicada a la recolección del grano verde.
Recolección
Para obtener un producto final de óptima calidad, el café se debe recolectar cuando las bayas están completamente maduras y rojas. Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras son difíciles de procesar, obteniéndose un producto de baja calidad. Las bayas de café alcanzan su madurez a lo largo de un amplio periodo, lo que obliga a recolectar las bayas individualmente, a intervalos de 7-14 días.
La recolección manual es un trabajo muy intensivo y por lo tanto de costo elevado. Se ha intentado mejorar la productividad, pero no suele sobrepasar el 10% de aumento en las ganancias. En Hawai y en Puerto Rico se han utilizado recolectadores mecánicos vibratorios que sacuden troncos y ramas haciendo caer las bayas de café sobre mallas, pero también se recolecta una gran cantidad de bayas verdes y de hojas. En otras zonas se han realizado intentos para mecanizar la recolección a partir de tallos previamente cortados, pero ninguno de esos métodos ha resultado completamente satisfactorio.
Ciertos maduradores químicos, como alternativa de la recolección mecanizada, reducen los costos al concentrar la fructificación dentro de un periodo más breve. Además anticipa la recolección en algunos árboles y se evitan los picos de producción.
Procesado del café verde
El café verde se obtiene a partir de las bayas maduras del árbol del café y su procesado consiste de una serie de operaciones relativamente complejas. Durante ese procesado se trata de aislar la semilla, eliminando las diversas capas que rodean la baya y secando hasta que el contenido en humedad del haba verde de café sea inferior al 12%. Son dos los métodos esenciales de procesado: seco (natural) y húmedo (lavado). La operaciones auxiliares incluyen clasificación, limpieza y abrillantado. En la siguiente figura se resume el procesado del café verde.
Fuente de información
Laura Barrale
Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996
ICO International Coffee Organization
La importancia del café hablando en términos económicos es sorprendente…
- El café es la 2ª mercancia comercializada en el mundo,por detrás del petróleo.
- 140 millones de personas se calcula que viven del cultivo de café.
- Cada año se toma en el mundo 400.000 MILLONES de tazas de café. ¡¡OS ASEGURO QUE YO NO LAS HE CONTADO¡¡
- La producción mundial es de aproximadamente 8 millones de toneladas de fé en verde.
- EL mayor productor es Brasil seguido de Vietnam(que en el año 1987 ocupaba el puesto 31) y después estaría Colombia e Indonesia.
- El país que mayor consumo de cafe tiene por habitante/año es Finlandia con 11,4 kg, el siguiente es Aruba con 9,2 kg/año por habitante, seguido de Islandia con 9,1 y después Noruega con 9kg.
Para hacer el café instantáneo, el tueste lo hacen a temperaturas más bajas (entre 190º-200º), luego es molido y solubilizado en agua caliente. Después el café que se obtiene se centrifuga y a continuación se seca. Ya tenemos cafe soluble.
Éste método lo invento en1909 un medico de Guatemala llamado Federico Lehnhoff, un médico, inventor y pianista consumado la mar de curioso.
En España la cultura de café es escasa pese a que nos parezca lo contrario. El cliente entra en un bar y pide un café, sin especificar más y el camarero le pone lo que tenga.
Supongamos que en ese mismo bar pidiéramos un vino y nos sirviera en un vaso con un Brik de los más baratos del mercado, nos pondríamos furiosos. Pues ese ejemplo se lo podemos aplicar al café.
No podemos generalizar el termino café, puesto que tenemos marcas que cuestan desde 4 € Kilo, hasta 31 € /Kilo, siempre hablando en un mercado de café para profesionales de hostelería.
Ahora valoremos esta diferencia de precio poniendo como ejemplo un coche nuevo:
¿A que no es lo mismo un coche que vale 24.000 € que uno de 130.000 € ? y sin embargo, los dos hacen la misma función.
Es sorprendente ver en restaurantes de alto nivel,que después de haber elaborado unos platos espectaculares, con unas materias primas de las mejores, una vajilla preciosa, una bue
na mantelería, terminen poniendote un café en el mejor de los casos mediocre, sin cuidar la calidad, sin presencia porque se los han pedido al compañero y cuando te los sirven están sin crema y casi fríos¡ Y a 2 € ¡
En la mayoría de restaurantes.No se dan cuenta que es la ultima imagen que nos llevamos del restaurante.
Gracias a Dios que de unos pocos años para esta parte los hosteleros empiezan a preocuparse un poco por mejorar el café, en esto han influido las propias marcas, que han ampliado la oferta con cafés de alta gama, también asesoran un poquito más al hostelero, ya hablan en términos como ¿cuantas tazas vendes? cuando antes se hablaba de Kilos, se habla de cafés naturales , cuando hasta hace pocos años todo era mezcla torrefacto / natural (con porcentajes de hasta 50% en la mezcla); se habla de gramos/ taza, antes ¿cuantos cafés sacas por Kilo?.
Todo esto ha hecho que se esté mejorando la calidad pero estamos a años luz de países como Italia, Francia o Suiza .
Hace muchos años que me dedico a la hostelería y hasta que no conocí a illy nadie me había hablado de café (te explicaban cómo hacerlo los compañeros del local donde estabas trabajando y punto).
También a contribuido mucho el hecho de que últimamente grandes marcas de alimentación hayan apostado por sacar al mercado cafeteras con un producto de gran calidad y muy 
fácil de hacer, de forma que algo más ayudará a que esos establecimientos de los que hablábamos antes tengan que actualizarse, de lo contrario cualquier cliente le podrá sacar los colores diciéndole: MEJOR CAFÉ QUE ÉSTE ME LO PREPARO YO EN MI CASA Y NO SOY PROFESIONAL DE LA HOSTELERÍA.
Hoy hablaba con un proveedor, sobre la crisis, lo difícil que está el mercado, cómo estan bajando las ventas en nuestro sector, cómo muchos hosteleros estan buscando la manera de abaratar costes, (comprando producto más barato, aún a costa de bajar calidad) etc. Yo le decía, desde mi humilde opinión, que ése es el mayor error que puedes cometer:
- 1º Si bajas calidad es muy fácil que bajen también los consumos. Por ejemplo, abarato 2 € en en kg. de café y, a cambio, dejo de vender 4 tazas/dia (4×1,2€ =6 €); en lugar de solucionar el problema lo estoy agravando.
- 2º Si por que tengo poco público en el local, apago alguna luz, los pocos clientes que tengas les dará la sensación de que estás a punto de cerrar o, en cualquier caso se llevarán mala sensación y posiblemente no vuelvan.
- 3º Si por que tengo el local vacío de clientes no enciendo la calefacción para no gastar, el cliente se va por ser un local frío y poco acogedor.
Mi conclusión: hay gastos que son fijos en un local, esté lleno o vacío (Iluminación, calefaccion / climatización etc.) y en el tema de calidad, mi experiecia me ha demostrado que a mayor calidad, más ventas.
El kilo de café Kopi Luwak vale 648 $. El café esta hecho con el grano Jamaican Blue Mountain cuyo sabo
r es ligeramente ácido con un toque frutal. Este café se mezcla con el Kopi Luwak, un café que previamente ha pasado por el aparato digestivo de los gatos CIVETA (LUWAK), éste vive en los cafetales de las islas de Indonesia alimentándose de los granos de café más óptimos en su estado de maduración. Las enzimas de su sistema digestivo hacen que la pulpa del grano se abra.
r es ligeramente ácido con un toque frutal. Este café se mezcla con el Kopi Luwak, un café que previamente ha pasado por el aparato digestivo de los gatos CIVETA (LUWAK), éste vive en los cafetales de las islas de Indonesia alimentándose de los granos de café más óptimos en su estado de maduración. Las enzimas de su sistema digestivo hacen que la pulpa del grano se abra.Luego los trabajadores de la plantacion recogen los excrementos, limpian los granos y seleccional los buenos.
Estos cafés luego son tostados a mano lentamente durante 12 
minuto para obtener el máximo potencial. El color del café resultante es muy oscuro y su sabor tiene notas a caramelo.
minuto para obtener el máximo potencial. El color del café resultante es muy oscuro y su sabor tiene notas a caramelo.Los apasionados del café illy que no desean renunciar al sabor y al aroma de un café exprés perfectamente preparado, podrán hallar fácilmente el bar illy más cercano en cualquier parte del mundo.
En efecto, en la tienda virtual de iTunes está disponible el nuevo illy Mobile Locator para iPhone que, gracias al dispositivo GPS del teléfono móvil, identifica la posición del usuario y, mediante la búsqueda en una base de datos que incluye miles de locales illy en todo el mundo, visualiza las fichas de los 15 locales más cercanos. Una vez seleccionada la dirección del bar elegido, también es posible obtener las indicaciones para alcanzarlo fácilmente (gracias a la integración del localizador con la aplicación Mape, ya presente en el teléfono móvil) o enviar la indicación a un amigo por correo electrónico, con la ficha del local y el mapa para alcanzarlo.
Los resultados están organizados por tipos de local:
o Bares illy tradicionales
o Locales Artistas del Gusto: una selección de los mejores locales illy en cuanto a ambiente, oferta y servicio
o Locales Espressamente illy: la cadena de cafés illy en franquicia, que cuenta actualmente con 230 locales en más de 30 países
La aplicación está disponible en siete idiomas: italiano, inglés, francés, alemán, español, holandés y portugués.
Curiosidades sobre el café 